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Des desserts raffinés à la cerise noire de Bâle
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Qu’elles soient fraîchement cueillies de l’arbre ou transformées en délicieux desserts savoureux, Monsieur et Madame Suisse aiment les cerises.

La région bâloise est incontestablement la zone de culture la plus connue de cette incontournable variété de fruit suisse. D’un bout à l’autre du pays, on connaît par cœur ces images d’Épinal avec les arbres fruitiers haute-tige en pleine floraison. Prendre soin de ces arbres, cela en vaut vraiment la peine: d’une part, ils embellissent le paysage et constituent des habitats riches sur le plan écologique et, d’autre part, les fruits se caractérisent par leur grande variété gustative. Avec une acidité et une teneur en sucre plus élevées, ces variétés haute-tige traditionnelles ont un goût riche, intense et varié. C’est la raison pour laquelle ces fruits bien juteux sont également très demandés sous forme congelée dans le secteur de la restauration.

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Martin Gisler, agriculteur à Bâle-Campagne, cultive et entretient sur son terrain quelque 120 cerisiers haute-tige. Leur culture exige beaucoup de main-d’œuvre, surtout au moment de la récolte. Une fois arrivés à maturité, les fruits sont soigneusement cueillis à la main sur l’arbre. Il fournit depuis toujours en «cerises noires de Bâle», connues pour leur saveur prononcée, l’entreprise Ernst Zuber AG qui les transporte ensuite jusque chez Ditzler. Basée à Möhlin, Louis Ditzler AG est l’un des plus grands producteurs suisses d’aliments surgelés à destination de la restauration et des détaillants. Les fruits, qui ont déjà été livrés réfrigérés, sont immédiatement transformés et surgelés chez Ditzler. Ce processus de congélation rapide fait en sorte que seuls de petits cristaux de glace ne se forment. Cela empêche que les fruits sensibles perdent leur consistance lors des phases de transformation et de finition. Les cerises ne sont pas écrabouillées et le déploiement des arômes est tout à fait comparable à celui des fruits frais.
Claudia Schmid, confiseure-pâtissière chez Sprüngli, à Zurich, compte également sur elles. Alors que, depuis de nombreuses années, elle est investie dans la création de desserts raffinés et de spécialités pour la branche de la confiserie et qu’elle impose des normes de qualité ultra-élevées, elle apprécie beaucoup les produits de chez Ditzler. Les souhaits de sa clientèle ô combien exigeante ne parvenaient pas à être satisfaits uniquement avec des fruits frais du marché. Les cerises surgelées de chez Ditzler sont garanties de la même qualité que les fraîches, si ce n’est meilleures. En effet, chaque cerise a atteint un degré de maturité optimal. Autre facteur de poids pour une planification flexible de la production: les fruits peuvent être portionnés avec précision et sont disponibles à tout moment.
Or, la récolte de cette année commence vers le 20 juin. Après un printemps presque parfait pour les fruits à noyau, les professionnels s’attendent à une bonne récolte. Les producteurs espèrent toutefois que la météo sera favorable. Ditzler a pris toutes les dispositions nécessaires, et l’équipe de production de Sprüngli se réjouit d’ores et déjà de manipuler le cru 2011 des juteuses cerises noires de Bâle mûries au soleil afin de pouvoir élaborer ses desserts créatifs, nouveaux ou classiques. Mais il reste encore beaucoup à faire avant de pouvoir déguster les premiers entremets qui, à l’évidence, promettent d’être délicieux.