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Vom frischen Blatt zum gefrorenen Würfel

Tiefkühlspinat zu kochen ist kinderleicht, und dass das gesunde Blattgemüse auf Feldern wächst, weiss jeder Knirps. Ziemlich komplex ist jedoch jener Vorgang, der zwischen der Aussaat und dem fertigen Tiefkühlprodukt liegt. So etwa müssen Menge, Qualität und Frische auf den Punkt genau stimmen. Eine Herausforderung für die Louis Ditzler AG.

Kein anderes Gemüse wird in der Schweiz so häufig tiefgekühlt gekauft wie Spinat. Zudem greifen die Konsumenten und Konsumentinnen weit häufiger zum tiefgekühlten Produkt als zum frischen Spinat. Die Convenience wird geschätzt, denn die grünen Würfel können umgehend eingesetzt werden und lassen sich gut dosieren – rein in die Pfanne, umrühren, fertig. Zudem hat der Tiefkühlspinat noch einen weiteren, wichtigen Vorteil vorzuweisen. Da er sofort nach der Ernte verarbeitet und schockgefroren wird, werden Alterung und Vitaminabbau gestoppt, und er behält die wertvollen Vitamine und Nährstoffe, die von Natur aus in ihm stecken.

Während unseres Besuchs bei der Louis Ditzler AG in Möhlin (AG) – die Firma ist heute noch in Familienbesitz und wird in dritter Generation von Oliver Ditzler geführt – haben wir gesehen, dass das Tiefkühlen von Naturprodukten eine Wissenschaft für sich ist.

Timing ist alles – schon bei der Aussaat

Ditzler produziert pro Stunde bis zu zehn Tonnen Tiefkühlspinat, davon sind 60 % Blatt- und 40 % Hackspinat. Damit beliefert das Unternehmen vor allem Grosskunden innerhalb der Gastronomie und des Detailhandels. Damit jedoch die Produktion nicht ins Stottern gerät, und das Blattgemüse direkt nach der Ernte tiefgefroren werden kann, ist ein genaues Timing unumgänglich.
Rund 300 Produzenten bauen für Ditzler den beliebten Vitaminspender an. Damit nicht an einem Tag Riesenmengen und an anderen Tagen kaum etwas angeliefert wird, müssen die Landwirte das Gemüse gestaffelt anbauen und gestaffelt liefern. Aus diesem Grund koordinieren und kontrollieren Spezialisten von Ditzler den gesamten Anbau von der Aussaat bis zur Ernte.

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Blatt- oder Hackspinat?

Zuständig für die Koordination ist Anbauleiter Daniel Oberli. Er weiss auch genau, dass der Traktor, der während unseres Besuchs Mitte Mai vor das Fabrikationsgebäude fährt, von einem Produzenten aus der Umgebung von Möhlin kommt. Der Camion fasst etwa 12 Tonnen Spinat, was dem Ertrag von gut einer Hektare entspricht. «Ob daraus Blatt- oder Hackspinat wird, entscheiden wir kurz vor der Ernte», erklärt Daniel Oberli. Hackspinat habe keine schlechtere Qualität, nur werde bei der maschinellen Ernte etwas weiter unten abgeschnitten, weshalb Popeyes Lieblingsspeise einen etwas höheren Stielanteil aufweise. Zudem könne für die gehackte Variante auch die Ernte von unregelmässig gewachsenen Spinatfeldern verwendet werden.

Bei Ditzler gehen Blatt- und Hackspinat in der Produktion getrennte Wege. Das beginnt schon bei der Anlieferung. Der Traktor aus dem Rheintal kippt den Inhalt einen Förderbunker beim Wareneingang, wo alles umgehend auf Stilanteile, Temperatur und Frische kontrolliert wird. Noch ist das Naturgut so, wie es auf dem Feld gewachsen ist, doch das ändert sich nun Schritt für Schritt. Marcel Schulze, Leiter Marketing/Verkauf, nimmt uns mit auf einen Rundgang entlang der Blattspinat-Produktion. Also: Haube auf, Hygienemantel an und rein ins Produktionsgebäude.

Frisches Grün dank Eiswasser

Im Innern empfängt uns ein frischer, für ungewohnte Nasen intensiver Duft. Marcel Schulze lächelt: «Wir nehmen das gar nicht mehr wahr.» Kaum im Gebäude, kommt der Spinat in die Reinigungstrommel, wo er mächtig durcheinandergewirbelt wird. Auf diese Weise werden Erdklümpchen, Steinchen und kleine Pflanzenteile abgesiebt. Danach wird das Blattgemüse zweimal gewaschen und anschliessend wird der Spinat mittels einer Optisort-Anlage der neuesten Generation auf Verunreinigungen kontrolliert und fehlerhafte Blätter und Fremdkörper mittels Luftdruck weggeblasen. Nach der Reinigung des Spinats wird dieser danach schonend blanchiert. Um das saftige Grün, das Chlorophyll, zu erhalten, kühlt man den Spinat gleich danach mit Eiswasser ab. All diese Vorgänge geschehen maschinell.

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Spinatwürfel nehmen Form an

Danach werden dem Spinat jene zwei typischen Eigenschaften verpasst, die das Tiefkühlprodukt ausmachen: Als erstes wird er sanft in eine Schablone gedrückt und erhält so seine Würfelform und zuletzt wird er bei minus 40 Grad schockgefroren. Nach diesem Frosten beträgt seine Kerntemperatur minus 20 Grad.

Drei Spinatsaisons pro Jahr

Im Sommer produziert Ditzler auf Teilen dieser Anlage auch Tiefkühlbohnen und -erbsen, bei denen das Unternehmen den Anbau ebenfalls koordiniert. Dazu kommt die Verarbeitung von zugekauftem Schweizer Frischgemüse wie Rüebli, Blumenkohl oder Broccoli. Doch der Spinat ist so etwas wie ein Evergreen. Nach einer Wachstumszeit von jeweils rund sieben Wochen ergeben sich jedes Jahr drei Haupternten: Anfang März ist die Zeit reif für den Winterspinat, im Mai und Juni wächst der Frühlingsspinat heran und ab Ende September der Herbstspinat. «Mit der Produktion von Herbstspinat können wir sehr gut auf die Nachfrage im ersten Halbjahr reagieren», erklärt Anbauleiter Daniel Oberli. Gelagert werden die verarbeiteten Produkte in den eigenen Tiefkühllagern. Und eines dieser Lager schauen wir uns jetzt an.

Ausflug nach Sibirien

Ein Mitarbeiter im Vorraum des Tiefkühllagers gibt uns einen Vorgeschmack auf das, was uns drinnen erwartet, denn auch an diesem warmen Maitag trägt er eine dicke Jacke, dicke Handschuhe und eine Mütze, die eher nach Sibirien als nach Fricktal aussieht. Was im Innern des Tiefkühllagers beeindruckt, ist dann allerdings weniger die tiefe Temperatur von minus 20 Grad als vielmehr das gigantische Ausmass. Die Schieberegale sind so hoch, dass man reflexartig den Kopf in den Nacken legt und nach oben schaut. Elf Meter messen sie – das entspricht beinahe der Höhe eines vierstöckigen Hauses! Hier in Möhlin und in zwei weiteren Tiefkühllagern der Tochtergesellschaft Bonatura AG in Kerzers reicht der Platz für insgesamt 43’000 Paletten!

Nur im Hemd und im dünnen Einweg-Hygienemantel ist man froh, schnell wieder draussen zu sein. Der Spinat dagegen sollte erst dann wieder an die Wärme kommen, wenn er auf dem Speisezettel steht. «Am besten gibt man ihn tiefgekühlt in die Pfanne», rät Marcel Schulze von Ditzler, «dann bleiben die Vitamine und Nährstoffe top erhalten.»

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