Dalla foglia fresca al cubetto surgelato
Cuocere gli spinaci surgelati è un gioco da ragazzi; al tempo stesso, tutti sanno che questa salutare verdura a foglia verde cresce nei campi. Il processo tra la semina e il prodotto finito surgelato è però alquanto complesso. Quantità, qualità e freschezza non si possono lasciare al caso. Una sfida raccolta da Louis Ditzler AG.
Gli spinaci sono la verdura surgelata più acquistata in Svizzera. Inoltre, consumatrici e consumatori ricorrono più spesso al prodotto surgelato rispetto a quello fresco. L’aspetto «convenience» è molto apprezzato; i cubetti verdi sono facili da dosare e pronti all’uso: basta metterli in padella, mescolare e servire. Inoltre, gli spinaci surgelati offrono un altro, importante vantaggio: poiché le foglie vengono trasformate e surgelate subito dopo la raccolta, il loro deperimento e anche la degradazione delle vitamine vengono arrestati, così conservano il loro naturale contenuto di preziosi nutrienti e vitamine.
Il tempismo è tutto, fin dalla semina
Durante la stagione Ditzler produce fino a dieci tonnellate all’ora di spinaci surgelati, di cui il 60 % sono spinaci in foglia e il 40 % spinaci tritati. L’azienda rifornisce soprattutto grandi clienti nella ristorazione e nel commercio al dettaglio. Per evitare che la produzione subisca dei rallentamenti e poter surgelare la verdura direttamente dopo la raccolta, è indispensabile rispettare tempi precisi.
Sono circa 300 i produttori che coltivano questa apprezzata riserva di vitamine per Ditzler. Coltivazione e consegna devono essere entrambe scaglionate nel tempo affinché non ci siano giorni in cui arrivano quantitativi ingenti e altri giorni in cui non viene consegnato quasi nulla. Per questo motivo, ci sono specialisti di Ditzler addetti al coordinamento e al controllo della coltivazione, dalla semina alla raccolta.
Spinaci in foglia o tritati?
Del coordinamento si occupa Daniel Oberli, responsabile della coltivazione, che conosce personalmente tutti i produttori della zona di Möhlin. Un camion contiene circa 12 tonnellate di spinaci, che corrisponde alla resa di un ettaro abbondante. «Decidiamo se farne spinaci in foglia o tritati poco prima della raccolta», spiega Daniel Oberli. Gli spinaci tritati non sono di qualità inferiore; semplicemente nella raccolta meccanica vengono tagliati un po’ più in basso, per cui il piatto preferito di Braccio di Ferro contiene un po’ più di gambo. Inoltre, per la variante tritata si può utilizzare anche il raccolto proveniente da coltivazioni a crescita irregolare.
Da Ditzler gli spinaci in foglia e quelli tritati seguono vie separate nella produzione, già a partire dalla consegna. Il trattore proveniente dalla Rheintal rovescia il contenuto in una tramoggia nell’area di ricevimento merci, dove vengono controllate immediatamente la percentuale di gambo, la temperatura e la freschezza. La pianta, arrivata così com’è cresciuta nel campo, subirà da questo momento una serie di trasformazioni.
Un bel verde fresco grazie all’acqua ghiacciata
Non appena entrano nell’edificio, gli spinaci vengono convogliati nel tamburo di pulizia, dove vengono fatti girare vorticosamente e vigorosamente. Questo serve a separare i pezzetti di terra, i sassolini e le piccole parti di pianta. La verdura viene poi lavata in due riprese, quindi una selezionatrice ottica di ultima generazione effettua una cernita per individuare le impurità, dopodiché le foglie rovinate e i corpi estranei vengono separati mediante aria a pressione. Una volta puliti, gli spinaci vengono delicatamente sbollentati. Per conservare il succoso verde, ossia la clorofilla, gli spinaci vengono raffreddati subito dopo con acqua ghiacciata. Tutti questi processi sono meccanizzati.
I cubetti di spinaci prendono forma
Dopo questa sorta di «doccia fredda», gli spinaci acquistano le due caratteristiche tipiche del prodotto surgelato: prima vengono delicatamente pressati in uno stampo per essere trasformati in cubetti, quindi vengono surgelati a meno 40 gradi. A questo punto la temperatura al cuore è di meno 20 gradi.
Tre raccolte di spinaci all’anno
D’estate, in una parte di questo impianto Ditzler produce anche fagioli e piselli surgelati, provenienti da coltivazioni anch’esse coordinate dall’azienda. Vengono trasformate anche verdure svizzere fresche acquistate esternamente, come carote, cavolfiori o broccoli. Di per sé, gli spinaci si possono assimilare a un sempreverde. Dopo un periodo di crescita di circa sette settimane, ogni anno danno tre raccolti principali: all’inizio di marzo sono pronti gli spinaci invernali, a maggio e giugno crescono quelli primaverili, e da fine settembre sono disponibili quelli autunnali. «Con la produzione di spinaci autunnali possiamo coprire molto bene la domanda del primo semestre», spiega il Responsabile della coltivazione Daniel Oberli. I prodotti trasformati vengono conservati nei magazzini refrigerati dell’azienda.
Viaggio in Siberia
Nel magazzino refrigerato regnano temperature siberiane: a meno 20 gradi i collaboratori si proteggono con giacche pesanti, guanti e berretti di pelliccia. Tuttavia, ciò che colpisce all’interno del capannone refrigerato non è tanto la bassa temperatura quanto le gigantesche dimensioni. Gli scaffali scorrevoli sono alti undici metri, cioè quasi quanto un edificio di quattro piani! A Möhlin e in altri due magazzini refrigerati della società controllata Bonatura AG a Kerzers c’è posto per un totale di 43’000 pallet.
