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Feine Desserts mit Baselbieter Kirschen

Herr und Frau Schweizer lieben Kirschen - ob frisch vom Baum oder verarbeitet zu herrlich mundenden Desserts.

Das bekannteste Anbaugebiet für diese wichtige Schweizer Fruchtart ist unumstritten das Baselbiet. Landauf und landab kennt man die schönen Bilder mit den in Blüte stehenden Hochstammbäumen. Diese Hochstammbäume zu pflegen, lohnt sich auf jeden Fall: Einerseits bereichern sie das Landschaftsbild und sind ökologisch wertvolle Lebensräume, andererseits zeichnen sich die Früchte durch eine grosse Geschmacksvielfalt aus. Die traditionellen Hochstammsorten mit höherem Säure- und Zuckerwert schmecken intensiv und variantenreich. Entsprechend beliebt und gefragt sind diese saftigen Früchte auch tiefgefroren im Foodservice-Bereich.

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Martin Gisler, Baselbieter Landwirt, hegt und pflegt auf seinem Boden 120 Kirschenhochstämme. Die Pflege der Hochstämme ist arbeitsintensiv - insbesondere der Aufwand bei der Ernte. Die reifen Früchte werden sorgfältig und in Handarbeit vom Baum gepflückt. Seine «Baselbieter Langstieler» mit dem ausgeprägten Aroma schwarzer Kirschen liefert er schon immer an die Ernst Zuber AG in Arisdorf, welcher den Weitertransport zu Ditzler übernimmt. Die Louis Ditzler AG in Möhlin gehört zu den grössten Produzentinnen in der Schweiz von Tiefkühlkost für die Gastronomie und den Detailmarkt. Die bereits gekühlt angelieferten Früchte werden bei Ditzler sofort verarbeitet und schockgefroren. Mit diesem schnellen Gefrierverfahren ist gewährleistet, dass sich nur kleine Eiskristalle bilden. Dies, damit die empfindliche Frucht bei der Weiter- und Endverarbeitung ihre Konsistenz nicht verliert: Die Kirschen werden nicht «matschig», und auch die Aromaentwicklung ist durchaus mit jener von frischen Früchten vergleichbar.

Darauf zählt auch Claudia Schmid, Konditorin-Confiseurin bei Confiserie Sprüngli in Zürich. Sie, die sich seit vielen Jahren mit der Kreation feiner Süssspeisen und Spezialitäten aus dem Konditorei-Confiserie-Bereich befasst und höchste Ansprüche an Qualität stellt, weiss Ditzler-Produkte zu schätzen. Allein mit frischen Marktfrüchten könnten die Wünsche der anspruchsvollen Kundschaft nicht befriedigt werden. Ditzler-Tiefkühlkirschen sind qualitativ garantiert den frischen ebenbürtig - wenn nicht sogar noch besser: Jede Kirsche hat nämlich den optimalen Reifegrad. Von grossem Wert für eine flexible Planung der Produktion ist zudem, dass die Früchte genau portioniert werden können und jederzeit verfügbar sind.

Die diesjährige Ernte beginnt um den 20. Juni. Nach einem für Steinobst fast perfekten Frühling wird eine gute Ernte erwartet. Der Produzent hofft, dass das Wetter mitspielt. Ditzler hat alle Dispositionen getroffen, und das Produktionsteam von Sprüngli freut sich, die saftigen sonnengereiften Kirschen 2011 aus dem Baselbiet für neue und klassische Dessertkreationen weiterverarbeiten zu können. Es ist noch viel Arbeit, bis die ersten herrlich mundenden Desserts genascht werden können.